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sábado, 6 de septiembre de 2014

GRANELES EN LA HUERTA DE SAN MIGUEL

La venta a granel ha sido, durante siglos, consustancial al comercio tradicional. Ha permitido, desde siempre, ajustar la compra a lo que realmente se necesita. También disminuir los embalajes y envases, muchas veces reutilizados, traídos desde casa. Aún recuerdo, en mi infancia, las compras de aceite en botellines de quintos de cerveza, las legumbres pesadas en cucuruchos de papel estraza. Después llegarían las cajas de cartón como señuelos de supuesta calidad, los bidones desmesurados de plástico, los envases no retornables que nos venden lo que acaba en la basura al precio del alimento que contienen. Porque el granel supone, siempre, un ahorro. Según Laura, que dirige la tienda ecológica La Huerta de San Miguel (c/ San Miguel, 4, en Cádiz), dependiendo de los productos, y ya en el precio total de venta al público, suponen un ahorro medio de un euro menos por cada kilo de productos comprados a granel. Era de esperar que este retorno al granel llegue desde establecimientos concienciados con la sociedad y el medio ambiente. También destaca que esta vuelta a los orígenes del pequeño comercio les ha traído una clientela de personas mayores, distinta a la que suele acercarse a estas tiendas especializadas, y que recuperan, así, los formatos de compra con los que crecieron. Lo que, también, es una buena noticia. Que la búsqueda de productos de sabores y aromas de calidad se abarate y pueda llegar a un público mayoritario.


En la nueva etapa de esta Huerta de San Miguel está creciendo la venta a granel de granos, harinas y semillas, como complemento de las verduras y frutas, también de cultivo ecológico que, estas sí, no han dejado de venderse al peso, en tiendas y mercados. Laura nos informó de que en las próximas semanas seguirán entrando nuevos productos. Comentamos aquí los ahora mismo disponibles. En su mayor parte, procedentes de la empresa ecológica Rincón del Segura.

Los cereales pueden encontrarse molidos en forma de harina. Desde la más utilizada en nuestras cocinas, la de trigo, en sus presentaciones de integral, semintegral o blanca, según la proporción de salvado que incluyan. Disponen también de granel de harinas de centeno, de avena, de arroz o de algarroba, ésta para hacer dulces o añadir a la leche como sustituto del cacao. La harina integral de garbanzos es utilizada en la cocina gaditana desde la presencia romana en la zona, cuando se consumía en forma de papillas. Interesante, por lo poco habitual, que dispongan de harina de teff, un cereal originario de Etiopía, sin gluten, muy nutritivo y energizante, con mucha fibra. Por tardar en ser digerido completamente tiene un gran efecto saciante, por lo que empieza a crecer su uso en dietas. Al ser cocida adquiere una textura gelatinosa, muy apreciadapara hacer budines. También se pueden emplear para hacer pan, croquetas, hamburguesas vegetales, tortitas, polenta o galletas dulces con frutos secos.

En grano puede encontrarse centeno integral y trigo sarraceno o alforfón, que no es realmente un cereal -aunque se cocina como tal- sino una planta de la familia de la acedera o el ruibarbo. Tiene una preparación similar al arroz y puede sustituirlo en sus recetas, incluida una muy original paella. Tienen, ahora mismo, tres variedades de arroz: basmati,Calasparra y una mezcla de cuatro arroces, para guarnición (integral, basmati, rojo y salvaje). Y del cereal más producido del mundo, el maíz, tienen una variedad de grano pequeño, la más apropiada para preparar palomitas. Otros cereales casi imposibles de conseguir en otro establecimiento de la ciudad son el amaranto o incluso el más conocido mijo. El amaranto, un cereal precolombino que cayó en el olvido con la llegada de los granos españoles, es uno de los más completos en proteínas, hierro y calcio. La semilla puede ser consumida cocida y para hacer pastelería y panes sin gluten. El mijo es un cereal de pequeños granos, de origen al parecer centroafricano, aunque hay quien asegura que indio. Sin gluten, es rico en magnesio (sistema nervioso) y en fósforo (desarrollo de huesos y mejora la memoria). Es el único cereal que alcaliniza el organismo, equilibrando el pH y compensando la acidez de una mala dieta.  Tiene un punto dulce. Se cuece -entre 20 y 35 minutos- en cinco partes de agua o caldo de pollo por cada una de cereal, después de lavarlo y tostarlo en sartén. Debe absorber todo el agua y se esponja con un tenedor antes de comerse. Combina bien con verduras o con manzana rallada, pasas y miel.


Productos derivados del trigo son el cuscús y el bulgur, productos distintos utilizados, a veces, en las mismas recetas. Elcuscús –que en esta Huerta de San Miguel comercializan refinado e integral- es sémola molida de trigo (aunque se elaboran también de otros cereales) sin que llegue a hacerse harina, mientras el bulgur es el grano de trigo triturado que sigue una prolongada cocción y después se seca. Éste último se utiliza en la original ensalada libanesa Tabulé. El primero, como alcuzcuz, era un plato muy conocido en la dieta de Al Andalus.

Otros derivados de los cereales se presentan en forma de copos. Es un proceso complejo que implica una prolongada cocción de los granos, su posterior triturado, secado y aplanado antes de una segunda cocción en horno. En esta tienda ecológica disponen de copos de avena, de arroz o de cuatro cereales (avena, trigo, cebada y centeno). El muesli es una combinación, de origen suizo, de copos de cereales (en algún caso, no como copos sino inflados) con frutos secos y frutas desecadas. En este caso con todos sus ingredientes de producción ecológica.


Entre las legumbres, encontramos algunas muy conocidas como el garbanzo Pedrosillano o la lenteja pardina, junto a otras menos empleadas en nuestra cocina, como las lentejas rojas, muy usadas en recetas hindúes. Las habas de soja blanca son la base para la elaboración de leche de soja y de tofú, que es delicioso preparado en casa (aquí, la elaboración casera de leche de soja y su posterior cuajado en tofú, según el blog de cocina vegetariana Vegetal...y tal). Otra legumbre exótica es el azuki, una pequeña judía marrón rojiza con sabor dulce, con origen en el Himalaya, y que es, tras la soja, la segunda legumbre más consumida en Japón. Se utilizan en cocina macrobiótica para fortalecer el riñón. Se pueden hacer en estofado con setas, con arroz y verduras salteadas, o con calabaza. Se utiliza para elaborar helados y unos postres japoneses muy populares, los dorayaki.

Con la semilla tostada y fermentada de cacaoteros cultivados sin tratamientos químicos, se prepara el cacao instantáneoque puede encontrarse en esta Huerta de San Miguel. Sorprende esta saludable alternativa a los más conocidos productos industriales.

En el grupo de las semillas, fuentes de fibra y de grasas saludables, encontramos las muy conocidas pipas de calabaza y de girasol, golosinas que enriquecen cualquier ensalada. Siendo una semilla tradicional de nuestra gastronomía, con su nombre de ajonjolí, las semillas de sésamo aportan textura y grasas vegetales a dulces y ensaladas. Ahora parecen haber sido redescubiertas como cobertura japonesa de tacos de atún crudo. Menos conocidas son las virtudes de la linaza o semillas de lino, que en esta tienda comercializan en sus variedades dorada y marrón. Muy ricas en omega 3 y en fibra soluble. Se deben tomar sin moler y lavadas previamente, u horneadas quince minutos a 200 ºC. Las semillas de amapolason, junto a las de sésamo, una gran fuente de calcio. Empezamos a verla como ingrediente habitual de algunos panes de origen centroeuropeo, que mezclan diversos cereales con semillas. Tienen un textura crujiente y son muy aromáticas, especialmente si se tuestan ligeramente antes de emplearlas, por ejemplo en una ensalada. También tienen un uso muy agradable en pasteles dulces, como brownies o magdalenas.

La Huerta de San Miguel completa su oferta de graneles con frutos secos, como almendras, anacardos y avellanas, y frutas secas, como ciruelas y pasas.

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