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miércoles, 22 de octubre de 2014

Un brillante Joan Roca sorprende y divierte en SSGastronomika.



Este Articulo ha sido compartido y publicado por el blog "http://www.tobegourmet.com"
Que tengo debilidad por la persona de Joan Roca y su cocina es algo que no voy a esconder,
 pero si no fuera así, el título que encabeza este artículo no cambiaría en absoluto
 y me atrevería a decir que su contenido tampoco.

Que el mayor de “Los Roca” es un talento y un fenómeno en el actual panorama gastronómico 
es algo indiscutible.

En la XVI Edición de San Sebastián Gastronomika expuso con claridad los 4 conceptos clave que
 fundamentan su actual cocina y fue desarronado uno tras otro: Renovar, Repensar, Reconocer
 y Recrear. Cuatro erres: una pata más que añadir a su conocido logo?

Seguro y persuasivo, arrancó los aplausos de los asistentes cuando mostró el ingenioso aperitivo 
que sustituye al conocido "Comerse el mundo", y el plato "con vida" que reacciona
 ante un consomé caliente.




RENOVAR

Roca comenzó su ponencia anunciando: "vamos a hablar de algo de lo que hasta ahora no
 hemos hablado nunca en ningún congreso. Vamos a hablar de "innovación" de cómo vemos
 la innovación,
 como la entendemos y qué es para nosotros".

Y comienza proponiendo una reflexión
en torno al concepto de "Renovación" como forma de 
explicar 
 muchas cosas que se entienden como "innovación". Muchas herramientas, muchos utensilios
 o máquinas que ahora se emplean en cocina, alguno de los cuales ha aportado 
el Celler de Can Roca, como el famoso Roner, vienen de otro contexto, de otro mundo, por eso,
 es más correcto hablar de renovación en lugar de innovación. 

En este punto Joan Roca dedica un espacio de su ponencia a su padre elogiando su actitud, 
su trabajo y el papel que ha desempeñado de forma indirecta en contribuir a que el Celler sea
 lo que ahora es. "Nuestro padre es muy importante en nuestra historia, en nuestra casa,
 y también en la innovación de nuestra casa".

Siempre le han llamado el "jefe" pero también "MacGyver" porque es capaz de arreglar cualquier
 cosa,
 y disfrutar con ello, cosas aparentemente imposibles de arreglar. De joven inventaba cosas;
 convertía un secador en un ahumador, diseñó las pipas que ha usado Jordi para soplar el
 caramelo.
 Es un hombre que ha innovado renovando conceptos.


                Foto: Coconut

Esto lo han aprendido bien sus hijos, inconformistas, buscando soluciones o inventándolas cuando
 no aparecen.
 Mirando alrededor, observando, y localizando herramientas que insospechadamente pueden jugar
 un buen papel en la cocina. Por ejemplo el Roner que antes mencionábamos, se trata de un 
aparato de laboratorio
 al que se le ha dado un uso diferente a aquel para el que fue creado, adaptándolo a la cocina. 
Lo mismo sucedió 
con las esferificacionesque vienen otro ámbito; la medicina, pero que hoy se usan en gastronomía. 
Eso es 
RENOVACION.

Y es aquí donde Joan Roca hace una defensa de las nuevas técnicas en cocinapara poder obtener  "resultados mágicos".
 Ahora, dice, parece que están denostados, que la gente quiere volver a la tradición. Nosotros
 también tenemos 
cocinas con fuego, planchas, brasa, pero a la vez otros utensilios que nos permiten crear cosas maravillosas,
 cosa mágicas que sin esas herramientas no podríamos hacer." Y se refiere al jugo de riñones 
al jerez liofilizado
 que forma parte de su nuevo y divertido aperitivo. Y no yendo tan lejos...."tampoco
 podríamos cocinar 
a temperaturas muy bajas para obtener cocciones que nos interesan" añade.

                Foto: Coconut.

Roca anuncia una primicia en el congreso de San Sebastián Gastonomika que entusiasma 
al auditorio.
 "Estamos trabajando en materiales termoactivos con memoria de forma" comienza diciendo, 
en este caso
 se trata de un material al que le damos una forma determinada, luego le cambiamos la forma,
 y por acción del calor recupera forma inicial". Y así,  hemos construido un plato que se abre.
 El año pasado Jordi presentaba el plato que respiraba, pues éste, también tiene vida.

Vierte entonces un consomé que está hecho a baja temperatura, y mientras el calor va tocando 
las paredes el plato se va abriendo ante los ojos atónitos de todo el mundo. "Esta será una nueva
 vajilla que usaremos a partir de ya en el Celler".

El auditorio en pleno, aplaude espontáneo y convencido.


REPENSAR



Queremos buscar la relación entre estas palabras: reconocer, repensar, recrear, alrededor,

 renovar.... dice Roca.

Y en ese camino, en esa idea de repensar como forma de llegar a innovar, este verano han 
estado 
de gira por latinoamerica para buscar formas de conectar con las diferentes culturas y
 recocinar sus cocinas, 
sus productos. Pensando cómo hacerlo de otra forma.

Los Roca han buscado la forma de recoger en sus platos referentes culturales, y así por
 ejemplo 
han reproducido en plantillas "las líneas de Nazca" para aplicarlas después en un fondo.


          Foto: Coconut.

"Hemos hecho una leche de tigre" dice, "que es un guiño al ceviche tradicional, convirtiendo
 la leche de tigre
 en una plantilla helada usando unzas plantillas de silicona, para que quede grabada en el plato".
 La intención es buscar juegos, buscar guiños que se pueden llevar a cabo con estos útiles, estas herramientas 
de las que antes hablaban sin las cuales no hubiera sido posible obtener resultados fantásticos e innovadores.


RECONOCER

Asegura Joan Roca que reconocer es neceario para innovar para recrear, renovar.... Por este
 motivo
 han querido reconocer el paisaje que rodea al Celler en un radio de 50 km a la redonda. De la 
mano
 de un botánico han descubierto variedades de flores, de plantas, de semillas, que en muchos 
casos no
 se usaban en cocina, "tenemos la suerte de tener un paisaje privilegiado geográficamente y climáticamente, 
porque tenemos diferentes climas en alturas a muy poca distancia, que nos permite tener a la vez
 la flor y
 el fruto de una planta".

"Esto nos ha permitido empezar a utilizar productos que no sabíamos que existían". Los Roca 
han obtenido 
un plato, "raíz a la mostaza", con mostaza salvaje, mostaza silvestre "a 20 minutos andando 
de nuestra casa",
 dice Joan y continúa:"luego hemos vinculado la mostaza con las uvas (mostaza viene de mosto), 
uvas de la zona y hemos acabado el plato con vinagres de chardonnay.

La innovación de la mano de la capacidad de reconocer el entorno.


RECREAR

Y para renovando Joan Roca propone la idea de recrear, de volver a jugar, jugar con la 
inocencia,
 la fantasia, y para ellos desaprender lo que uno sabe para poder jugar, para poder mirar
 la cocina con ojos de niño.

          Foto: Coconut

Joan guarda uno de los momentos más divertidos su ponencia para el final, de la mano del 
concepto de la "recreación".

"En las próximas semanas", dice "este plato va a sustituir a el mundo que es el primer plato que
 uno se encontraba 
en la mesa del Celler. El mundo era una esfera que encerraba sabores de los diferentes lugares 
del mundo donde
 habíamos estado, pero ahora es hora de volver a casa, a casa de nuestros padres, de cuando
 éramos pequeños,
 de volver a la infancia."

Despliega entonces un diorama sobre la mesa y anuncia: "Vamos a servir el aperitivo en un 
soporte de papel
 que representa el bar de nuestros padres". "Tenemos la barra, aquí Pitu de jovencito, yo en 
la cocina, Jordi 
en bicicleta por las nubes". La audiencia que permanece sentada y atenta en el Palacio de 
Congresos del 
Kursaal comienza a esbozar una sonrisa.
"Sobre él se van a ir colocando los diferentes aperitivos que se podían encontrar en nuestra 
casa".... 
Un bitter representado en un bombón de campari, una tortilla de patata y cebolla líquida,
 cordero con pan y 
tomate, calamares a la romana, un cubo liofilizado de riñones al jerez, y un helado de corte,
 para el que
 han elegido un helado de maíz aplicando lo que han "repensado" en su reciente viaje a Mejico.




Y como se trataba de recrear, de jugar, en el Celler han diseñado un huevo kinder, se va a
 regalar junto 
con el diorama del bar a los clientes cuando se vayan... el juego es toda una serie de platos clásicos
 de El Celler de Can Roca que se pueden montar en casa... y se pueden coleccionar.

El auditorio se funde en un enorme aplauso, monstrando una absoluta empatía con el planteamiento
 expuesto por Joan Roca; la recreación, la innovación, y la renovación.


LA MASIA

La ponencia termina con una referencia a un nuevo proyecto que se viene desarrollando desde hace 
poco en el Celler.

La Masía está funcionando ya como espacio de encuentro, donde desarrollar proyectos, ideas. 
El martes el equipo se reúne en este lugar para establecer un diálogo interdisciplinar, donde
 se trata de
 implicar a todo el equipo en el proceso creativo. Un espacio donde seguir manteniendo vivos 
los sueños y 
hacerlos realidad. Donde tienen cabida las ciencias sensoriales, la gestión emocional, la ciencia
, el diseño gráfico,
 "todo lo que pueda enriquecernos para seguir adelante". Ya antes de estar restaurada, en esta
 masía fue donde 
se gestó "el Somni", donde se diseñó la gira por latinoamérica...

"Viene a ser nuestro pequeño mundo nuestro pequeño universo".

Un pequeño planeta, añadiría yo, donde desde la humildad, el trabajo constante, y la pasión por
 la cocina los hermanos Roca están conquistando el mundo.



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