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miércoles, 22 de octubre de 2014

Whisky o Bourbon envejecido en 24 horas


                                                            



Parece ser que sólo necesitamos 24 horas para convertir un whisky o Bourbon sin barrica en un whisky envejecido durante 10 años… ¿Posible?
 

El Bourbon

Muchas son las historias sobre el origen y creador del llamado Bourbon Whiskey. Aunque sin fundamento, en algunos estados como Kentucky, Pensilvania, Indiana, Ohio, Tennessee o Missouri,  corren historias populares acerca del origen del Bourbon, una de ellas, quizás la que mayor visos de autenticidad es la que  menciona al ministro y destilador baptista Elijah Craig de Kentucky. Aunque cada condado en Kentucky tiende a nombrar a su personaje el “verdadero” inventor del Bourbon. Realmente el Bourbon es un destilado que ha ido evolucionando desde el siglo XIX hasta nuestros días.
Bourbon es una distinción del whisky, aunque no todos los whiskies son
 Bourbon. Su característica más acentuada es ser ligeramente aromático y de sabor acaramelado. El bourbon whiskey, según la ley estadounidense, debe ser elaborado a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 50% y, generalmente, al 70%.
Bourbon es fruto de la fermentación y destilación de granos de cereal, principalmente maíz, levadura y agua. Otros ingredientes añadidos son: el trigo, centeno o cebada malteada. Para que un whisky pueda ser considerado como un buen bourbon, debe cumplir algunas normas:
  • Debe ser producidos en los EE.UU.
  • Debe ser hecho de una mezcla de granos de por lo menos el 51 por ciento de maíz
  • Debe ser destilada a menos de 160 proof (80% ABV)
  • No debe tener aditivos (excepto el agua para reducirlo a la graduación requerida, si es necesario)
  • Debe ser envejecido en barricas nuevas de roble blanco tostadas.
  • Debe ser envejecido durante un mínimo de dos años (un bourbon debe cumplir este específico requisito si es que se considera un “Straight Bourbon“). Aunque, normalmente, el bourbon se madura durante un período de cinco años en barricas de roble que pueden ser nuevas y/o tostadas.
Uno de las mayores aportaciones en el proceso de elaboración del bourbon se concede por regla general a James C. Crow. Se le concede el honor de ser el primero en emplear el proceso de mosto ácido (sour mash), por el que cada nueva fermentación está condicionada por la cantidad de mosto de maíz empleada, lo que permite un grado de control alto sobre la producción del whisky. El ácido introducido mediante el mosto ácido controla el crecimiento de las bacterias y crea un pH de equilibrio que permite a las levaduras trabajar.
El Bourbon es un tipo de whiskey americano – un licor añejado en barricas hecho principalmente a base de maíz. El nombre del espíritu se deriva de su asociación histórica con la zona conocida como Old Bourbon, en relación a lo que hoy es llamado Condado de Bourbon, Kentucky. Su producción inicia en el siglo XIII.
La producción de whisky comenzó en la década de 1700 con los primeros colonos enKentucky. Concretamente en Ford Harrod. Gracias a las excelentes cosechas de grano de maíz y a los excedentes en la producción, los colonos empezaron a destilar grano de maíz.
La primera destilería de whisky que oficialmente comenzó a producir Bourbon en Kentucky, fue la destilería de Evan Williams en 1783 en Louisville, la cual ostenta  el título de la primera destilería comercial en el estado. Aunque el nombre proviene de Bourbon County, uno de los tres condados originales de Kentucky, establecido en 1785, tras la separación del estado de Virginia.
Los agricultores enviaban su bourbon en barricas de roble del Condado de Bourbonatravesando el estado de Ohio y recorriendo el río Mississippi hasta Nueva Orleans. El largo viaje del whisky, daba al espíritu su característico color ámbar y sabor.
Muy pronto el whiskey de Bourbon County ganó popularidad y llegando a ser conocido comowhisky Bourbon

La Barrica

Desde hace más de 25 años las barricas han convertido en bien preciado y en contante alza. Es una realidad el constante incremento del precio tanto en  barricas de Bourbon como las de Jeréz. La constante experimentación de las destilerias escocesas a la hora de redondear los whisky de malta, los incrementos de producción de los Maltas así como el interés que han demostrado por las mismas las destilerias de Ron y Tequila son, sin duda, elementos que incidido en el mercado.


Los mejores whiskys del mundo se crían y envejecen, madurando en barricas de madera. El origen de la madera es siempre el mismo, roble de calidad, de bosques de Francia, Hungría, USA, etc.
La madera de roble permite dos cosas: En primer lugar que los taninos, lípidos y otros elementos aromáticos que residen en el roble, interactúen con el whisky con el que está en contacto. En segundo lugar, que el whisky almacenado en la barrica “transpire” muy lentamente, es decir que el roble regula la interacción del whisky con el medio ambiente donde está almacenado.
Para aumentar la interacción entre la madera de roble y el whisky, las barricas se queman o tuestan. Hay diferentes niveles de tostado para potenciar el proceso de intercambio. Por ello, si en lugar de guardar el whisky en barricas de roble se usaran barriles de acero inoxidable, ninguno de estos fenómenos ocurriría. El inox mantendría en forma inalterable el whisky, no modificando su color, ni sus aromas ni su estructura. Sin la madera, el whisky sería más alcohol, sería más pobre y menos seductor.
Las grandes narices del whisky puro de malta (Single Malt) consideran que el carácter de sus whiskys puede estar determinado hasta un 60 o 70 por ciento, por el tipo de la barrica utilizada.
En función de su procedencia:
Madera de Bourbon
El 90% del whisky escocés madura en barricas de roble americano ya usado, donde antes se elaboró whisky del tipo Bourbon americano. La ley impide a los destiladores americanos usar dos veces la misma barrica para envejecer su destilado. Los escoceses compran barato estas barricas ya usadas y las transforman adaptándolas a sus necesidades y estilos para producir whisky. Estas barricas, comúnmente usadas para producir whisky blended o de mezcla de granos y malta en Escocia, tienen trazas de bourbon, muy pocos taninos y sabores de vainilla.
Madera de Jerez
Las barricas donde se cría el jerez son maderas costosas, escasas y con capacidad de trasmitir al whisky de malta sabores y aromas de diferenciación y excelencia. Las destilerías de whiskys de malta las utilizan en la primera fase de maduración o en las etapas finales del envejecimiento. Whiskys como The Macallan 10, Glenfiddich 12 y 18 años y Glenmorangie 12, se diferencian por el uso de barricas de jerez fino u oloroso en sus procesos de envejecimiento.
Madera de Oporto
En las destilerías donde la creatividad e innovación es un complemento de la calidad, se ha comenzado a utilizar barricas de Oporto para darle personalidad y diferenciación a whiskys añejos. Ejemplos exitosos que el consumidor puede conseguir en tiendas libre de impuestos en los aeropuertos son el Glenmorangie Portwood Finish de 12 años y el extraordinario The Balvenie Port Wood de 21 años.

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