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viernes, 21 de noviembre de 2014

ESTRELLAS MICHELIN 2015


Listado completo de estrellas en la Guía Michelin España & Portugal 2015


Para empezar, la buena noticia es que los restaurantes que hasta ahora tenían tres estrellas se mantienen, la mala noticia es que a ellos no se suma ningún restaurante, es decir, no hay ningún nuevo tres estrellas Michelin, por lo que España continúa con ocho restaurantes con la máxima distinción, tres estrellas Michelin que representan que se elabora una cocina excepcional y que es una mesa que justifica el viaje.

Vuelven a desinflarse las ilusiones de quienes esperábamos la tercera estrella para el Restaurante Santceloni de Óscar Velasco, más nombres que se barajaban para obtener el tercer brillo eran Mugaritz, Ramón Freixa y Àbac, y seguramente algunos más, pues como comentábamos, cada uno tiene sus favoritos, pero sólo los inspectores de la guía roja son los que pueden decidir.
Llama la atención que el Restaurante DiverXO, que ha cambiado de ubicación y representaría que el nuevo local no está reconocido por la Guía Michelin, mantiene sus tres brillos, quizá porque la edición de la guía se cerró antes del traslado, o tal vez porque los inspectores quieren que así sea.
En relación a los nuevos restaurantes con dos estrellas en la Guía Michelin de España 2015, decir que sólo un restaurante entra en esta categoría, y es el Restaurante Aponiente de Ángel León. Una gratísima noticia, es la mejor de esta nueva edición de la guía, el trabajo que realiza el Chef del Mar y su tripulación está obteniendo el reconocimiento que merece en Michelin, el de los comensales ya lo tenía.

Restaurantes con tres estrellas en la Guía Michelin España & Portugal 2015

  • Akelarre. Pedro Subijana (Guipúzcoa)
  • Arzak. Juan Mari Arzak (Guipúzcoa)
  • Azurmendi. Eneko Atxa (Larrabetzu, Vizcaya)
  • Diverxo. David Muñoz (Madrid)
  • El Celler de Can Roca. Joan Roca (Girona)
  • Martín Berasategui (Guipúzcoa)
  • Quique Dacosta. (Dénia, Alicante)
  • Sant Pau. Carme Ruscalleda (Barcelona)

Restaurantes con dos estrellas en la Guía Michelin España & Portugal 2015

  • Abac. Jordi Cruz (Barcelona)
  • Aponiente. Ángel León. (Cádiz)
  • Atrio. Toño Pérez (Cáceres)
  • Casa Marcial. Nacho Manzano (Asturias)
  • El Club Allard (Madrid)
  • El Portal. Francis Paniego (La Rioja)
  • Enoteca. Paco Pérez (Barcelona)
  • La terraza del Casino. Paco Roncero (Madrid)
  • Lasarte. Martín Berasategui. (Barcelona)
  • Les Cols. Fina Puigdevall (Girona)
  • M.B. Martín Berasategui (Santa Cruz de Tenerife)
  • Miramar. Paco Pérez (Girona)
  • Moments. Raül Balam (Barcelona)
  • Mugaritz. Andoni Luis Aduriz (Guipuzcoa)
  • Ramón Freixa (Madrid)
  • Santceloni. Óscar Velasco (Madrid)
  • Sergi Arola Gastro (Madrid)

Restaurantes con una estrella en la Guía Michelin España & Portugal 2015

  • A Estación. Cambre, La Coruña.
  • Abantal. Sevilla.
  • Aizian (Bilbao)
  • Alameda. Fuenterrabía, Guipúzcoa.
  • Álbora (Madrid
  • Alborada. La Coruña.
  • Alejandro (Almería)
  • Alkimia. Barcelona
  • Andra Mari. Galdácano, Vizcaya.
  • Andreu Genestra (Mallorca)
  • Annua. San Vicente de la Barquera, Cantabria.
  • Arbidel (Asturias)
  • Árbore da Veira (A Coruña)
  • Ars Natura. Cuenca.
  • As Garzas. Malpica de Bergantiños, La Coruña.
  • Bal d’Onsera. Zaragoza.
  • Bo.Tic. Corsà, Girona.
  • BonAmb (Alicante)
  • Boroa. Amorebieta, Vizcaya.
  • Ca L’Arpa. Banyoles, Girona.
  • Ca L’Enric. La Val de Vianya, Girona.
  • Caelis (Hotel Palace). Barcelona.
  • Cal Paradís (Castelló)
  • Can Bosch. Cambrils, Tarragona.
  • Can Dani (Formentera)
  • Can Jubany. Calldetenes, Barcelona.
  • Capritx. Tarrasa, Barcelona.
  • Casa Alfonso. Dehesa de Campoamor, Alicante.
  • Casa Gerardo. Prendes, Asturias.
  • Casa José. Aranjuez, Madrid.
  • Casa Manolo (Valencia)
  • Casa Pepa. Ondaira, Alicante.
  • Casamar. Llafranc, Girona
  • Cenador de Amós. Villaverde de Pontones, Cantabria.
  • Chirón. Valdemoro, Madrid.
  • Choco, Córdoba.
  • Cinc Sentits. Barcelona.
  • Cocinandos. León.
  • Comerç 24. Barcelona.
  • Coque. Humanes, Madrid.
  • Culler de Pau. O Grove / Reboredo, Pontevedra.
  • Dos Cielos (Hotel Me). Barcelona.
  • Dos Palillos. Barcelona.
  • DSTAgE (Madrid)
  • El Bohío. Illescas, Toledo.
  • El Carmen de Montesión (Toledo)
  • El Corral del Indianu. Arriondas, Asturias.
  • El Lago. Marbella, Málaga.
  • El molino de Urdániz. Urdaitz, Navarra.
  • El Nuevo Molino. Puente Arce, Santander.
  • El Poblet (Valencia)
  • El Puerto. Gijón, Asturias.
  • El Retiro (Asturias)
  • El Serbal. Santander.
  • Elkano (Guipúzcoa)
  • Els Brancs. Roses, Platja de Canyelles Petites, Girona.
  • Els Casals. Sagás, Barcelona.
  • Els Tinars. Llagostera, Girona.
  • Es Fum. Palmanova, Mallorca
  • Es Molí d’en Bou. Sa Coma, Mallorca.
  • Es Racó d’es Teix. Deiá, Mallorca.
  • Estany Clar. Cercs, Barcelona.
  • Etxanobe. Bilbao.
  • Etxebarri. Axpe, Vizcaya.
  • Europa. Pamplona.
  • Fogony. Sort, Lleida.
  • Fonda Sala. Olost, Barcelona.
  • Gaig. Barcelona.
  • Hisop. Barcelona.
  • Hofmann.Barcelona.
  • Hospedería El Batán (Tramacastilla, Teruel)
  • Jardín. Port d’Alcúdia. Mallorca
  • José Carlos García. Málaga.
  • Julio. Fontanar del Alforins, Valencia.
  • Kabuki Wellington. Madrid.
  • Kabuki. Guía de Isora, Santa Cruz de Tenerife.
  • Kabuki. Madrid.
  • Kazan (Tenerife)
  • Kokotxa. San Sebastián.
  • Koy Shunka. Barcelona.
  • L’Angle (Barcelona).
  • L’Escaleta. Cocentaina, Alicante.
  • L’Ó (Sant Fruitós de Bages, Barcelona)
  • La Botica (Valladolid)
  • La Cabaña de la Finca Buenavista. Murcia.
  • La Cabra (Madrid)
  • La Casa del Carmen (Toledo)
  • La Costa. El Ejido, Almería.
  • La Cuina de San Simon. Tossa de Mar, Girona.
  • La Finca. Elche, Alicante.
  • La Fonda Xesc. Gombrén, Girona.
  • La Llar. Castelló de Ampuries, Girona.
  • La Lobita (Soria)
  • La Prensa, Zaragoza
  • La Salgar (Gijón)
  • La Sucursal. Valencia.
  • Las Rejas. Las Pedroñeras, Cuenca.
  • Las Torres. Huesca.
  • Les Magnòlies. Arbúcies, Girona.
  • Les Moles (Tarragona)
  • Lillas Pastia. Huesca
  • Lluerna. Santa Coloma de Gramanet, Barcelona.
  • Malena (Lleida)
  • Manairò. Barcelona.
  • Maralba. Almansa, Albacete.
  • Marqués de Riscal. Elciego, Álava.
  • Maruja Limón. Vigo.
  • Massana. Girona.
  • Mina. Bilbao, Vizcaya.
  • Mirador de Ulía. San Sebastián.
  • Miramón Arbelaitz. San Sebastián.
  • Monastrell (Alacant)
  • Montia (Madrid)
  • Moo (Hotel Omm). Barcelona.
  • Nectari. Barcelona.
  • Neichel. Barcelona.
  • Nerua. Bilbao,Vizcaya
  • Nova (Ourense)
  • Pakta (Barcelona)
  • Pepe Vieira. Raxo, Pontevedra.
  • Punto MX (Madrid)
  • Real Balneario. Salinas, Asturias.
  • Refectorio (Valladolid)
  • Retiro da Costiña. Santa Comba, La Coruña.
  • Ricard Camarena, València.
  • Riff. Valencia.
  • Rincón de Diego. Cambrils, Tarragona.
  • Rodero. Pamplona.
  • Saüc. Barcelona.
  • Silabario. Tui, Pontevedra.
  • Simply Fosh (Mallorca)
  • Skina. Marbella, Málaga.
  • Solana, Ampuero, Cantabria.
  • Solla. Poio, Pontevedra.
  • Tatau Bistro (Huesca)
  • Tickets (Barcelona)
  • Tierra (Toledo)
  • Torreo de L’India. Xerta, Tarragona.
  • Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja, La Rioja.
  • Vertical (Hotel Aqua 4). Valencia.
  • Via Veneto.Barcelona.
  • Víctor Gutiérrez. Salamanca.
  • Yayo Daporta. Cambados, Pontevedra.
  • Zaldarián. Vitoria.
  • Zortziko. Bilbao.
  • Zuberoa. Oyarzun, Guipúzcoa.

domingo, 16 de noviembre de 2014

COMO CONGELAR PESCADO



Cómo congelar pescado


A veces compramos un pescado o marisco fresco a buen precio y nos interesa congelarlo, puesto que no lo podemos consumir todo de inmediato. también es interesante comprar el pescado unos dos meses antes de Navidad, a precios más bajos y congelarlo.

Pero congelar bien el pescado es importante. Debemos seguir unos consejos y trucos que son importantes para un buen congelado.

Congelar pescado muy fresco. El marisco y el pescado debe ser muy fresco y es conveniente congelarlo el mismo día de compra. No congelar pescado que haya estado ya congelado.

Limpieza del pescado antes de la congelación. Debemos limpiar el pescado de idéntica forma que si lo fuéramos a cocinar en ese momento. Recordamos que es necesario; quitar tripas, descamar (quitar las escamas), cortar raspas y eliminar la pielecilla negra de las agallas y el vientre. Lavarlos con un poco de sal y agua fría. Escurrir y poner a secar en papel absorbente de cocina.

Tamaño de los pescados y tipo de congelación. Como regla general los pescados de tamaño pequeño se congelan enteros (opcionalmente con cabeza o sin cabeza). Los pescados planos pueden optarse por congelarse enteros, por mitades o troceados en lomos. Los pescados grandes deberán trocearse dependiendo de cómo se van a cocinar (rodajas, filetes, medallones).

Congelar besugos, lubina, dorada.... Si se van cocinar enteros, por ejemplo al horno, a la sal, se pueden congelar enteros. En este caso, es necesario disponer de un congelador de congelador rápida.

Congelar marisco El marisco de gran tamaño (langosta, bogavante, centollo, buey de mar...). Es recomendable cocerlos y dejarlos enfriar antes de cogelarlos. También es el procedimiento para congelados pequeños (gambas, langostinos, cigalas, camarones...). Los moluscos (ostras, almejas, vieras, mejillones, navajas, dátiles de mar...) se deben congelar tal como están pero de forma inmediata y rápida.
Proteger. Utilizar papel adhesivo film y papel aluminio y adherir bien a las piezas de forma que no queden partes al descubierto.
Utilizar bolsas de plástico especiales para la congelación para las espinas y cabezas de pescados blancos (para hacer fumet de pescado, por ejemplo).
Tiempo de congelación para pescados En congeladores de tres estrellas (-18 º)el tiempo de congelado es: pescado azul crudo: hasta dos meses; pescado blanco crudo: hasta tres meses; mariscos cosidos: hasta dos meses..

Como descongelar el pescado: poner el pescado en la nevera (en la parte menos fría) y calcular por cada medio kilo unas 5 horas. también es aceptable la descongelación en el microondas; o cocinarlo sin descongelar en algunos casos.

Congelación de guisos y platos de pescado. No es recomendable ya que el pescado se suele reblandecer excesivamente. La excepción para congelar son las croquetas y los lomos de pescado pasados por huevo, harina y pan rallado los cuales se pueden congelar sin problemas.



Importante: He seguido indagando sobre la congelación del pescado en casa. Al final en los comentarios sigo añadiendo cosas que son importantes. Agradezco opiniones y más información sobre el tema.

SPAGHETTI ALL' UBRIACO



Espagueti All'Ubriaco

O lo que es lo mismo "espaguetis borrachos;" la parte borracho viene de la cocción de la pasta en un baño de vino tinto. La pasta adquiere un matiz púrpura-marrón y absorbe todo el sabor del vino, y luego se termina en una sartén con un poco de mantequilla, panceta, queso ricotta, nueces, anchoas lo que quieran y chorrito de vino en bruto.

Todo lo que necesitas para acompañarlo es una botella decente o dos de vino tinto, nada especial, simplemente bueno, el vino tinto es ideal para este plato .

Ingredientes para 4 personas
500 gr. de Spaghetti
4 ó 5 tazas de vino tinto
4 cucharadas soperas (60 ml.) de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo picados finamente
2 anchoas picadas finamente
2 Nueces o 3 mejor
Chiles, los necesarios (sin semillas y cortados en trocitos)
1 ramillete pequeño de perejil, finamente picado
1/4 de taza  de queso curado de oveja, recién rallado

Preparación

Hervir un poco de agua y cocinar la pasta durante unos 2 minutos. Escurrirlos y en otra olla, poner el vino a hervir, unos 2 a 3 minutos para que se evapore el alcohol.

Para la salsa, ponemos, en una sartén, a calentar el aceite de oliva. Cuanto esté caliente, añadimos el ajo, las anchoas y los chiles picados y cocinamos a fuego medio hasta que las anchoas se hayan fundido en el aceite y el ajo esté dorado. Reservamos.

Añadimos los espaguetis al vino hirviendo, remover bien y acabar de cocinar la pasta hasta que esté al dente, otros 5 ó 6 minutos. Tras lo cual, la pasta habrá adquirido un bonito color púrpura-marrón y nos ofrecerá unas deliciosas notas astringentes y dulzonas del vino. Escurrirlos y ponerlos en la sartén con la salsa, acabando de cocinarlos unos 30 segundos, removemos y emplatamos con perejil picado las Nueces picadas y  el queso  rallado.

BODEGAS MAURO




En mi Blog de Recetas Kanelamonje.blogspot.com, os he puesto la receta de rabo de toro, bueno pues la la mejor forma de comerlo es acompañándolo de un buen vino tinto, pues bien, hoy os quiero hablar de 2 tintos imprescindibles.

En navidades no pueden faltar los clásicos, pero los clásicos también tienen hermanos, mas jóvenes, mas atrevidos, con carácter.

Y este es el caso de Mauro y Prima, dos vinos diferentes, de distintas denominaciones, 2 coupage , pero con un mismo espíritu y una gran calidad.

¿Queréis saber algunas curiosidades de la bodega?

Bodegas Mauro es una bodega familiar, el nombre de la bodega es un homenaje al padre de Mariano García, fue enologo en Vega Sicilia durante mas de 30 años.

Su hijo mayor también es Mauro (Mauro Alberto para más señas) y fue el primero en incorporarse a la bodega. Le siguió Eduardo, tras formarse en algunas renombradas bodegas del planeta vinícola, para compartir la dirección enológica con su padre.

Hoy la familia al completo, o por partes, está implicada en distintas iniciativas vinícolas dentro de Castilla y León.
Bodegas y Viñedos Maurodos, claramente, es la prolongación de su proyecto (siempre siguiendo el curso del Duero) a la Denominación de origen Toro. El conocimiento que la familia tiene de estas zonas y su experiencia es todo un plus de lo que llegará a la botella, y a nuestra mesa.



Son unos vinos ideales para estos días, tanto para acompañar nuestras comidas navideñas, como para regalar.

Prima 2012





Es un vino joven, con una media crianza de 14 meses en barrica de roble francés y americano, lo que le confiere un toque especial y especiado.

Es un coupage de Garnacha y Tinta de Toro

En nariz sobresalen los aromas afrutados, tostados, fruta confitada y especias.

En boca es muy goloso, fresco, sabroso, recuerdos a frutas, con taninos maduros, y una acidez correcta.

Con un final largo y persistente.

Es ideal para acompañar embutidos, quesos, carnes rojas, pescados a la brasa.

D.O Toro



Mauro 2012





16 meses en barrica de roble francés y americano de diferentes edades, es lo que le confiere a este vino esa elegancia particular que le caracteriza.

Coupage de Syrah, y tempranillo .

Es un vino mas intenso que el anterior, con mucha fruta roja con recuerdos a grosellas maduras en nariz, y ligeros tostados.



En boca es redondo, potente, envolvente e intenso, con taninos maduros con recuerdos a especias y tostados.

sábado, 15 de noviembre de 2014

Mejor Aceite de Oliva Virgen








El Boletín Oficial del Estado ya ha publicado la convocatoria del Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Campaña 2014-2015. Conoce las bases para participar en estos premios que pretenden promocionar los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad organoléptica de España.

Ya está abierta la convocatoria del Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la Campaña 2014-2015 que otorga el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente con el objetivo de promocionar los aceites de oliva virgen extra de mayor calidad organoléptica de nuestro país, tanto de producción convencional como de producción ecológica.

El concurso está abierto a todos los aceites de oliva virgen extra a granel de la campaña 2014-2015 que cumplan la legislación vigente según se indica en el artículo 8 de la mencionada Orden ARM/1915/2008, de 25 de junio, por la que se establecen las bases reguladoras de los Premios Alimentos de España.


Los interesados deben cumplimentar la solicitud y acompañarla de otra documentación necesaria según en qué categoría se participe. El plazo de presentación de las solicitudes del Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra 2014-2015 finalizará el 17 de diciembre de 2014.


Los detalles sobre las categorías de producción convencional en los que se vasan en el concurso son (frutado verde dulce, frutado verde amargo y frutado maduro), estos aceites deberán proceder de un lote homogéneo de un mínimo de 20 mil kilos, mientras que los aceites de oliva virgen extra de producción ecológica deben proceder de un lote de al menos 5.000 kilos.

También se detalla cómo se deben presentar las muestras, como es habitual, por cada aceite presentado se deben remitir seis ejemplares, cuatro de 500 ml. y dos de 250 ml. En las bases se especifica la finalidad de cada uno.

El MAGRAMA notificará la resolución de este concurso antes del 10 de abril de 2015, los interesados serán notificados y se procederá a la publicación habitual en el Boletín Oficial del Estado. Os informaremos de ello.

Podéis recordar los aceites de oliva virgen extra que fueron premiados en la campaña anterior a través de este enlace. Finca la Torre premio pasada edicion


Frushi: el sushi ahora es con fruta

Frushi: el sushi ahora es con fruta - Cocina




 Esas extrañas formitas, todas regulares y de colores, que se comen con palillos, siempre han tenido un cierto encanto. Pero, si siempre le ha tenido aprensión por la presencia de pescado crudo, prepárese para la gran fiesta de sushi. Porque la última tendencia es el sushi a la fruta.


Obviamente, no podía ser de otra manera, se llama frushi y combina el gusto y la imaginación de los exquisitos y estéticos bocados japoneses, la frescura y la salud de los jugosos productos de la tierra.


Arroz y frutas (siempre de estación y preferiblemente orgánica) se combinan para dar vida a esta variante de sushi "verde" que cruzó la frontera de Chicago, y está haciendo las delicias de los paladares vegetarianos, veganos y gourmet de todo el mundo. Y la receta original del restaurante estadounidence Orange, se enriquece día a día con nuevas versiones y aportes que llegan de todos lados.

Manteniendo intactos los cánones estéticos y las normas de preparación que distinguen al plato japonés de pescado, el frushi puede ser elaborado con diferentes tipos de frutas y personalizado con la adición de especias o ingredientes tales como yogur, vinagre, etc.

Proliferan en la web infinidad de recetas diferentes para tratar de prepararlos en casa, una más atractiva que la otra. Muy popular la variante que adiciona al arroz, la leche de coco.

Melón, kiwi, plátanos o fresas, poco importa; imaginación y mucha fruta, es una combinación que podría llegar a ser una manera exótica de fomentar un consumo más saludable. Estrictamente con palillos.

viernes, 14 de noviembre de 2014

Restaurante Triciclo ( Madrid)


Triciclo : Sigue pedaleando….




Triciclo , en la calle Santa María, en el barrio de las Letras, Madrid.  Aprovechando el cambio de carta, nos hemos acercado a este local austero en la decoración, y que día tras día está llenando en cada uno de sus servicios. Muy dinámico en su oferta con numerosas propuestas fuera de carta, lo que provoca que sabemos que se van a utilizar productos de temporada, y que la frecuencia de visita puede ser mayor porque siempre tendremos algo nuevo por probar.

Carta clasificada en tres opciones: Del mercado al Triciclo (producto), un paseo en Triciclo (platos de influencia nacional de mayor elaboración), y un viaje en Triciclo (bocados de carácter internacional).

Comenzamos por Gambas, shisho y mango ; gambas cubiertas ligeramente de pasta brick que se envuelven en una hoja de shisho en la que se ha depositado mango picado. La hoja proporciona cierto sabor mentolado, mientras que el mango un toque de acidez para conformar un plato internacional.

Seguimos por la Burrata Triciclo; acompañada de pesto, trozos de tomate y hojas de espinacas. Una demostración de producto y proveedores. Tremendamente fresca, mantecosa, dulce que se contrarresta con el resto de ingredientes. Muy recomendable.
Burrata Triciclo
Tengo cierto devoción por los Calcots a la brasa; rememoro tiempos pasados, y además me gusta cuando la cebolla comienza a coger cierto sabor dulce. Estos eran simplemente correctos, demasiado pequeños (estrechos) de tamaño.
Calcots Triciclo
Cena de grupo, y nos vamos a un plato que parece que se está convirtiendo en un “must” de todas las cartas de Madrid, nos referimos al steak tartar, en este caso en la carta se presenta con el enunciado “steak tartar con huevas y huevos”. Claramente se nota tanto a la vista como en boca que está cortado a cuchillo, trozos tirando a grandes, lo cual se agradece para realmente aumentar el sabor de la carne. Huevo de codorniz y huevas probablemente de lumpo, toque meloso pero sin que se perciba el sabor del huevo, y cierto crujiente un toque salino. De nivel, especialmente por la calidad y el corte de la carne.

A continuación, el plato probablemente más creativo de los probados hoy, el atún rojo ibérico laminando con pan y tomate. El túnido se presenta en un corte fino de sashimi, enrollado con tocino ibérico, lo cual le aporta un nivel importante de jugosidad. Se acompaña de tomate y muy picado. Un atún que quiere ser jamón y se acompaña de pan tumaca, ó viceversa. Juegos palatales e imaginación.

Javier Goya uno de los cocineros y propietarios de Triciclo, pasó tiempo con Nacho Manzano en Casa Marcial, una de sus influencias es el cocinar un pollo de corral, denominado en Asturias pitu caleya, aquí se ofrece un guiso de pollo de corral con carabineros y su picada. Les recomiendo que desmenucen el pollo, corten el carabinero en pequeños trozos, exploten las cabezas de los crustáceos para expulsar todo los jugos y sabores, y a partir de este punto mezclen. Montaña y mar, grano y plancton, carne y yodo. Una combinación de esas que enamoran, un guiso campestre que se adereza con una delicia del mar para alcanzar un nivel sobresaliente.
POllo Triciclo
En los postres apostamos por el Chocolate, aceite, pan y naranja. Un postre sencillo con una mezcla de ingredientes que es caballo ganador. Amargor el del chocolate, y acidez en la naranja y el aceite. Aceite, chocolate y pan una combinación de la infancia que es una apuesta segura.
Chocolate Pan Naranja Triciclo
Para finalizar el arroz con leche, capa muy fina, con un caramelo milimétrico, conjunto no demasiado dulce, casi ligero. Otro plato aprendido en el pueblo de la Salgar con Nacho. Probablemente de los mejores de la capital; no se lo pierdan. Muy recomendable.


A destacar en el condumio la burrata, el steak tartar, ese guiso de pollo de corral y carabineros, y los dos postres. Se trata de una cocina cercana, directa, muy comprensible, donde se nota la experiencia de los cocineros en grandes casas, y el uso de un producto de calidad. Como es tendencia a día de hoy, posibilidad en mucho de los platos de solicitar medias raciones, y además en Triciclo, también tercios, lo cual aligera el ticket medio, ofrece la ocasión de probar más bocados, y mentalmente se presenta como un sitio donde se puede ir a “no comer mucho” (luego mi realidad suele ser otra).

Por otra parte, creo que el servicio puede mejorar. Los llenos son continuos, y llegan algo justo. No hay cambios de cubiertos, y solo de platos si se solicita. Desde mi punto de vista se puede apostar por una mayor informalidad, pero cuidado en no acercarse a la despreocupación. El lujo debe estar en el plato, pero pensando muy bien en cómo gestionar el resto para que la experiencia sea completa. En el 2003, Santi Santamaría imaginando sobre el restaurante del del futuro, escribía: “hay una cosa que no podrá cambiar si se desea compartir sensaciones: el trato, la personalización , la presencia del chef-propietario en el día a día, dirigiendo a un equipo, mimando a sus clientes”

El Bohío: de Pepe Rodriguez






El Bohío: Sabor, estética y raíces.



Largo tiempo desde la última a El Bohío de Illescas. Creeo que fue hace unos seis años. Nuevos tiempos en el exterior (ahora de blanco), y en el interior donde se ha reformado el piso superior. Se han conformado varias salas privadas, una de ella resulta amplia, moderna, con una bodega acristalada donde se puede divisar las botellas más emblemáticas y representativas de las cerca de 800 referencias.

El actual Bohio es la tercera generación; desde que antes de la guerra civil la abuela de Pepe y Diego, Valentina lo abriera. Continuación de esas sagas familiares ubicadas y apegadas a los pueblos por todo el territorio español. Los Morán y Prendes, Solla y Poio, Manzano y La Salgar, y otros que seguro que me olvido ó desconozco. Verdaderos héroes de una cocina de modernizada raigambre que no desea traicionar a esos entornos rurales en los que han crecido y “mamado” el fogón.


En el caso de los Rodriguez Rey, la caja tonta ejerció de salvadora, poniendo a El Bohío en el mapa menos gastronómico de los restaurantes a los que hay que ir y hacerse la foto. En el gastronómico ya estaba hace tiempo, pero lamentablemente esa cualidad no siempre es suficiente para que algunos de estos restaurantes tengan la afluencia deseada, y tampoco hay televisión para todos. ¡ Que poca cultura gastronómica la de este país ¡Si alguno de estos templos cierra nos lamentaremos!.


En la Avenida Castilla La Mancha de Illescas, se despliega una cocina de raíz castellano-manchega, pasada por un tamiz estético, sin que ello reduzca en absoluto su esencia. Exaltación del territorio que en esa comunidad sólo se alcanza en Las Rejas de Manolo de la Osa (otro santuario). El sabor como vehículo de placer y compresión para el comensal. Nitidez y potencia. Sencillez y evidencias sin rodeos filosóficos ni conceptuales. Las técnicas para nada son protagonistas estando al servicio del gusto, y el atractivo visual. Destacan los emplatados elegantes, compactos, coloridos, atractivos.Estos platos comienzan entrando por la vista, y automáticamente después regocijan el paladar. Cantidades justas, cada plato (menos el cordero) compuesto de tres “cucharadas”, que empujan a llegar, a seguir degustando.


Apabullante comienzo con ocho aperitivos que llegan casi al mismo tiempo a la mesa. Un comienzo casi frenético que impulsa ese recuerdo infantil de desplegar gominolas y decidir por cual comenzar. Con el paso del tiempo, las chucherías se han convertido en:una fina teja de crujiente de cerdo, unas patatas con cochino representadas por una gigante corteza que esconde el tubérculo en su interior, carcamusas, ajoblanco con fruta de la pasión en forma de bombón con un buen contraste de sabores, el macarrón de mascarpone, unas lentejas con butifarra que con un solo bocado te dicen que te comerías un plato sopero (de diez), un crujiente de bacalao y yogur, el foie gras con sardina (combinando grasas) , y las rocas de sésamo y maíz con las que se recomienda finalizar por tener el toque más dulce.











El menú es una ordenada sucesión de platos que clara y afortunadamente va de menos a más. Ascenso sápido gradual que ayuda a estar preparado gustativamente para cada lance. Lo primero en llegar es el escabeche de pollo de corral, cebolla y aceite, probablemente la muestra de mayor técnica. Texturas, temperaturas y gusto, y armonía.





El gazpacho de frutos rojos es un ejercicio de equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. La primera de las demostraciones de magia partiendo de la cocina más común.





Se juega visualmente con la sopa de mariscos, y pescados especiada. La clorofila esconde el mar en un fondo que destaca por conjugar sabor y levedad, resultando en cucharadas elegantes.





Subimos un peldaño en cuanto a potencia al llegar al Huevo, cocochas, patatas y piparras. Combinación untuosa con toques agri-picantes que resulta atractiva en boca.





El plato potencialmente más complejo es la Sepia salteada con un guiso de puerros, wasabi y coco mezclando amplias notas dulces con ligeras notas de picor. A nuestro modo de ver, los pequeños “sepionets” pasan algo desapercibidos.





Como mar y montaña, el rabo ibérico con espardeñas y alubias. La montaña mucho más representada vía la potencia de ese rabo prensado, untuoso, que se lleva al huerto al pepino de mar, haciéndole sucumbir, y quedando relegado a un segundo plano.Ennobleciendo al ibérico.





La tendencia actual de degustar una de las partes más nobles del atún en crudo se desmorona cuando llega a la mesa la Ventresca de atún, su pelota y caldo de verduras. Fondo que vuelve a mostrar esa cualidad de la cocina de Pepe Rodriguez el sabor, y su livianidad, pura elegancia. El túnido jugoso y en papel protagonista. Un guiso noble de mar.





El pase de más de tres bocados es el Cabrito asado, semolina y melón ó como un “asado” puede vestirse de frac. Sientes la infinidad de formas de hacer cocina, el camino de evolución y respeto de esos hornos de asar castellanos. Aguda la incorporación de la fruta, contribuyendo con frescor, limpieza en cada ingestión. Una muestra de cocina inteligente, siendo muy cortés con el clasicismo.





Es evidente que Pepe Rodriguez Rey marca una línea clara de deferencia y evolución hacia la tradición, alcanzando su cúspide en los dos últimos platos que se añaden gentilmente. Son los que podríamos denominar la “gran pareja bohiana”. Igual que en Casa Gerardo se debe finalizar con fabada, ó en el Portal de Echaurren las croquetas son un deber, en el Bohío se acaba con Ropa vieja y su caldo del cocido, y los callos tradicionales. La pujanza de la primera potenciada por su caldo seduce a la vista desde esa armonía en las presentaciones, un pequeño potencial pero puede ser un exceso de pimentón.





Los callos al menos merecen un párrafo exclusivo. Personalmente les considero un símbolo de vicio, de potencial gula que surge cuando el diablo gastronómico que algunos llevamos dentro nos susurra: “ ¿Te imaginas comer hasta saciarte? Venga, no seas cobarde y pide más”. No hicimos caso al de cuernos con rabo por esta vez, pero “esta afrenta” no quedará así. Volveremos. Como tener embobada a la Belucci y solo besarla con los labios pegados y gelatinosos. Belleza y cocina sin edad.





Tras el calentón final, llegan los postres, en ambos destaca un equilibrio sugerente entre la acidez y el dulzor; ni uno ni otro sabor destaca pero los dos están presentes. En primer lugar la suavidad aparece en la mesa con las Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco . Postre que se revela delicado y sútil. Un corte cuasi-brusco en la fuerza sápida a través de la acidez del yogur.


Seguidamente Fruta de la pasión, praliné y sal de kikos, de nuevo danzan en pareja los sabores anteriores y también a la vista resultan misteriosos sin mostrar sus ingredientes principales. Muy agradable.





Se finaliza con el Queso, miel y manzana verde sencillo, y resultón con un agradable mezcla de texturas, y una pequeña serie de petit fours : trufas, gominola de fruta de la pasión y cañas fritas.


Entorno, sabor, estética, respeto a los raíces creando caminos de evolución. Además de los aperitivos, destacan la sopa de pescados, y mariscos, el huevo con patatas, y cocochas, esa ventresca de atún, el rabo ibérica con espardeñas, y los históricos callos. Otra saga más que da brillo a la gastronomía española. Disfrutemos de ellas.


El Bohío: Sabor, estética, y raíces.

CÁSTING MASTERCHEF 3







La tercera edición de MasterChef España ya ha comenzado. Televisión Española busca ya a los futuros concursantes de MasterChef 3. Si quieres concursar en la nueva edición de MasterChef, ya puedes inscribirte en la web de RTVE.

La presentadora del Programa

EVA GONZALEZ


EL JURADO


Jordi Cruz


Jordi Cruz está considerado uno de los mejores cocineros de España y dirige la cocina de ABaC, con dos estrellas Michelin. El chef define su cocina como "evolutiva e inquieta, basada en el producto y donde la creatividad y la tradición se combinan".



Nació en Manresa (Barcelona) en 1978 y estudió cocina en la "Escola Superior de Hostelería Joviat" en la misma ciudad. A los 14 años comenzó a trabajar en el restaurante Estany Clar de Cercs(Barcelona), donde recibió su primera estrella Michelín en noviembre de 2004. En aquel momento tenía 26 años y se convirtió en el chef más joven en nuestro país y el segundo en el mundo en recibir esta distinción.



"Desde muy pequeño sabía que lo mío era la cocina. A los siete años mi madre enfermó y le ayudaba en la cocina. Le preparé unas judías verdes con patatas y ella me dijo: serás cocinero. Y acertó", reconoce Cruz.



En 2006 se convirtió en campeón de la primera edición de "Chef del Año" CCA, un evento donde actualmente es vicepresidente del jurado. En diciembre de 2007, Cruz dejó el Estany Clar y se convirtió en gerente y jefe de cocina en el restaurante L'Angle de Sant Fruitós de Bages (Barcelona). Siete meses después, el restaurante fue galardonado también con una estrella Michelin.



En mayo de 2010, tomó la iniciativa de ABaC Restaurant & Hotel de Barcelona, (referencia gastronómica de la ciudad) y fue premiado como Mejor Restaurante de Cataluña 2011 por la Academia de Gastronomía catalán y cuenta con dos estrellas Michelín.



En junio 2012 abre un nuevo restaurante Ten's Tapas Restaurant, en pleno barrio del Born, donde ofrece tapas y platillos que siguen la filosofía de ABaC, tradición y vanguardia a partes iguales.



En 2013 se convirtió en juez de MasterChef España. Respetado por los aspirantes del programa y admidaro por la audiencia, Jordi Cruz fue una de las revelaciones del talent de mayor éxito de la televisión.

Samantha Vallejo-Nágera


Samantha Vallejo-Nágera, más conocida como Samantha de España, es propietaria de una empresa de catering, presentadora en un programa de cocina y bloggera gastronómica. Enamorada de la alimentación sana, el deporte, la naturaleza y las redes sociales.



Descubrió su vocación mientras estudiaba paisajismo. Su experiencia en gastromonía y restauración comenzó en la cocina del Restaurante Horcher de Madrid, donde entró a trabajar por una apuesta tonta y se quedó casi dos años. Después de un tiempo, y haber permanecido una temporada en Londres, Samantha estudió en la Escuela de cocina de Paul Bocuse (fundador de lanouvelle cuisine) donde aprendió más sobre cocina y el trabajo en equipo.




Con esta base, la única mujer del jurado de MasterChef trabajó durante tres meses en elRestaurante Arzak, en San Sebastián, donde aprendió todo sobre la mejor cocina vasca. De ahí se fue a Nueva York, donde se especializó con Antony Todd en la organización y decoración de eventos.



En 1995, regresó a España y fundó Samantha de España Catering, basado en una cocina tradicional, internacional y con un toque de creatividad.



Su empresa de catering se ha convertido en una referencia del sector en nuestro país, destacando la personalización de cada evento, la cuidada presentación y la calidad de la comida. Samantha Vallejo-Nágera es autora de tres libros de recetas.



Pepe Rodríguez


Pepe Rodríguez asegura que lo peor que pudo hacer en la vida es dedicarse a la cocina porque se ha convertido en su verdadera obsesión. Es chef del restaurante El Bohío (Illescas), con una estrella Michelin .


El toledano comenzó a trabajar en la cocina con 22 años. En Vitoria fue donde conoció a los principales cocineros españoles y franceses de los años 80, y a las figuras actuales. Sus principales mentores fueron Martín Berasategui y Ferrán Adriá.




La guía más importante de alta cocina en España, 'Lo mejor de la gastronomía' del crítico Rafael García Santos, le otorgó el premio a Cocinero del año (2010) y el premio de repostero del año (2011). En el año 2011 recibe el premio Chef Millessime.




La Real Academia Española de Gastronomía le concedió el Premio Nacional de Gastronomía2010 al mejor jefe de cocina. El 26 noviembre 2011 fue nombrado Empresario del Año por la Asociación empresarial Toledana.



Pepe es el jurado más duro de MasterChef, pero en a lo largo de la primera edición y sobre todo, enMasterChef Junior, la audiencia pudo descubrir el gran corazón del chef toledano.
Parece ser que los programas de cocina no dejan de estar de moda. Si hace unos años era imposible ver un programa de cocina que no fuese el de Karlos Arguiñano y los que se emitían en Canal Cocina, hoy en día no es raro hacer zapping y encontrarte un programa de cocina.

Y como ha este fenómeno gastroculinario no se le ve fin, Televisión Española ha abierto el plazo de inscripción de la tercera edición de MasterChef España.
PARTCIPANTES A MASTERCHEF 3, INSCRIPCIONES

Desde el pasado viernes TVE busca ya a los nuevos participantes de MasterChef 3. Si eres cocinero amateur, que no profesional, y quieres participar en la tercera edición de MasterChef España ya puedes hacer tu inscripción en la página web de rtve.es.

En este primer paso tan solo es necesario que des algunos datos personales, nombre, apellidos, edad, dirección, un mail de contacto o un teléfono, y otros relacionados con aspectos de tú vida como la profesión, los estudios, el estado civil y el número de hijos, si tuvieras.

Después de esto se desarrollarán una serie de “filtros” y pruebas para seleccionar a los 15 participantes que se enfrentarán en los diferentes programas para convertirse en el nuevo MasterChef 3 y conseguir los 100.000 euros de premio, más la publicación de su libro de recetas pertinente, además de un curso de cocina en “Le Cordon Bleu” de Madrid,

Si quieres participar en la nueva edición de MasterChef 3 y conseguir todos estos premios lee detenidamente lasbases del concurso y probar suerte. Quién sabe, igual eres el próximo/a MasterChef…

jueves, 13 de noviembre de 2014

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miércoles, 12 de noviembre de 2014

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martes, 11 de noviembre de 2014

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