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viernes, 14 de noviembre de 2014

El Bohío: de Pepe Rodriguez






El Bohío: Sabor, estética y raíces.



Largo tiempo desde la última a El Bohío de Illescas. Creeo que fue hace unos seis años. Nuevos tiempos en el exterior (ahora de blanco), y en el interior donde se ha reformado el piso superior. Se han conformado varias salas privadas, una de ella resulta amplia, moderna, con una bodega acristalada donde se puede divisar las botellas más emblemáticas y representativas de las cerca de 800 referencias.

El actual Bohio es la tercera generación; desde que antes de la guerra civil la abuela de Pepe y Diego, Valentina lo abriera. Continuación de esas sagas familiares ubicadas y apegadas a los pueblos por todo el territorio español. Los Morán y Prendes, Solla y Poio, Manzano y La Salgar, y otros que seguro que me olvido ó desconozco. Verdaderos héroes de una cocina de modernizada raigambre que no desea traicionar a esos entornos rurales en los que han crecido y “mamado” el fogón.


En el caso de los Rodriguez Rey, la caja tonta ejerció de salvadora, poniendo a El Bohío en el mapa menos gastronómico de los restaurantes a los que hay que ir y hacerse la foto. En el gastronómico ya estaba hace tiempo, pero lamentablemente esa cualidad no siempre es suficiente para que algunos de estos restaurantes tengan la afluencia deseada, y tampoco hay televisión para todos. ¡ Que poca cultura gastronómica la de este país ¡Si alguno de estos templos cierra nos lamentaremos!.


En la Avenida Castilla La Mancha de Illescas, se despliega una cocina de raíz castellano-manchega, pasada por un tamiz estético, sin que ello reduzca en absoluto su esencia. Exaltación del territorio que en esa comunidad sólo se alcanza en Las Rejas de Manolo de la Osa (otro santuario). El sabor como vehículo de placer y compresión para el comensal. Nitidez y potencia. Sencillez y evidencias sin rodeos filosóficos ni conceptuales. Las técnicas para nada son protagonistas estando al servicio del gusto, y el atractivo visual. Destacan los emplatados elegantes, compactos, coloridos, atractivos.Estos platos comienzan entrando por la vista, y automáticamente después regocijan el paladar. Cantidades justas, cada plato (menos el cordero) compuesto de tres “cucharadas”, que empujan a llegar, a seguir degustando.


Apabullante comienzo con ocho aperitivos que llegan casi al mismo tiempo a la mesa. Un comienzo casi frenético que impulsa ese recuerdo infantil de desplegar gominolas y decidir por cual comenzar. Con el paso del tiempo, las chucherías se han convertido en:una fina teja de crujiente de cerdo, unas patatas con cochino representadas por una gigante corteza que esconde el tubérculo en su interior, carcamusas, ajoblanco con fruta de la pasión en forma de bombón con un buen contraste de sabores, el macarrón de mascarpone, unas lentejas con butifarra que con un solo bocado te dicen que te comerías un plato sopero (de diez), un crujiente de bacalao y yogur, el foie gras con sardina (combinando grasas) , y las rocas de sésamo y maíz con las que se recomienda finalizar por tener el toque más dulce.











El menú es una ordenada sucesión de platos que clara y afortunadamente va de menos a más. Ascenso sápido gradual que ayuda a estar preparado gustativamente para cada lance. Lo primero en llegar es el escabeche de pollo de corral, cebolla y aceite, probablemente la muestra de mayor técnica. Texturas, temperaturas y gusto, y armonía.





El gazpacho de frutos rojos es un ejercicio de equilibrio perfecto entre acidez y dulzor. La primera de las demostraciones de magia partiendo de la cocina más común.





Se juega visualmente con la sopa de mariscos, y pescados especiada. La clorofila esconde el mar en un fondo que destaca por conjugar sabor y levedad, resultando en cucharadas elegantes.





Subimos un peldaño en cuanto a potencia al llegar al Huevo, cocochas, patatas y piparras. Combinación untuosa con toques agri-picantes que resulta atractiva en boca.





El plato potencialmente más complejo es la Sepia salteada con un guiso de puerros, wasabi y coco mezclando amplias notas dulces con ligeras notas de picor. A nuestro modo de ver, los pequeños “sepionets” pasan algo desapercibidos.





Como mar y montaña, el rabo ibérico con espardeñas y alubias. La montaña mucho más representada vía la potencia de ese rabo prensado, untuoso, que se lleva al huerto al pepino de mar, haciéndole sucumbir, y quedando relegado a un segundo plano.Ennobleciendo al ibérico.





La tendencia actual de degustar una de las partes más nobles del atún en crudo se desmorona cuando llega a la mesa la Ventresca de atún, su pelota y caldo de verduras. Fondo que vuelve a mostrar esa cualidad de la cocina de Pepe Rodriguez el sabor, y su livianidad, pura elegancia. El túnido jugoso y en papel protagonista. Un guiso noble de mar.





El pase de más de tres bocados es el Cabrito asado, semolina y melón ó como un “asado” puede vestirse de frac. Sientes la infinidad de formas de hacer cocina, el camino de evolución y respeto de esos hornos de asar castellanos. Aguda la incorporación de la fruta, contribuyendo con frescor, limpieza en cada ingestión. Una muestra de cocina inteligente, siendo muy cortés con el clasicismo.





Es evidente que Pepe Rodriguez Rey marca una línea clara de deferencia y evolución hacia la tradición, alcanzando su cúspide en los dos últimos platos que se añaden gentilmente. Son los que podríamos denominar la “gran pareja bohiana”. Igual que en Casa Gerardo se debe finalizar con fabada, ó en el Portal de Echaurren las croquetas son un deber, en el Bohío se acaba con Ropa vieja y su caldo del cocido, y los callos tradicionales. La pujanza de la primera potenciada por su caldo seduce a la vista desde esa armonía en las presentaciones, un pequeño potencial pero puede ser un exceso de pimentón.





Los callos al menos merecen un párrafo exclusivo. Personalmente les considero un símbolo de vicio, de potencial gula que surge cuando el diablo gastronómico que algunos llevamos dentro nos susurra: “ ¿Te imaginas comer hasta saciarte? Venga, no seas cobarde y pide más”. No hicimos caso al de cuernos con rabo por esta vez, pero “esta afrenta” no quedará así. Volveremos. Como tener embobada a la Belucci y solo besarla con los labios pegados y gelatinosos. Belleza y cocina sin edad.





Tras el calentón final, llegan los postres, en ambos destaca un equilibrio sugerente entre la acidez y el dulzor; ni uno ni otro sabor destaca pero los dos están presentes. En primer lugar la suavidad aparece en la mesa con las Escamas de azúcar, yogur y chocolate blanco . Postre que se revela delicado y sútil. Un corte cuasi-brusco en la fuerza sápida a través de la acidez del yogur.


Seguidamente Fruta de la pasión, praliné y sal de kikos, de nuevo danzan en pareja los sabores anteriores y también a la vista resultan misteriosos sin mostrar sus ingredientes principales. Muy agradable.





Se finaliza con el Queso, miel y manzana verde sencillo, y resultón con un agradable mezcla de texturas, y una pequeña serie de petit fours : trufas, gominola de fruta de la pasión y cañas fritas.


Entorno, sabor, estética, respeto a los raíces creando caminos de evolución. Además de los aperitivos, destacan la sopa de pescados, y mariscos, el huevo con patatas, y cocochas, esa ventresca de atún, el rabo ibérica con espardeñas, y los históricos callos. Otra saga más que da brillo a la gastronomía española. Disfrutemos de ellas.


El Bohío: Sabor, estética, y raíces.

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